Le yellow de Christophe Felder qui est rouge chez moi :) avec les moules mini girotondo de silikomart

Quand j’ai vu cet entremets sur le site de c’est ma fournée j’ai eu envie d’essayer (en même temps quand je suis sur ce site j’ai envie de tout essayer. Les gâteaux sont magnifiques et tellement alléchants). Vous trouverez sa recette ici

La recette est très bien expliquée, beaucoup de détails et pleins de petits conseils pour réussir.

Cet entremets ce composé d’une Madeleine au citron et huile d’olive, d’un insert de compotée  de fraises à la rose (je n’ai pas mis de rose j’ai toujours peur d’en mettre trop et d’avoir un goût de savonnette), d’une mousse au citron et d’un glaçage miroir jaune.

La réalisation est assez simple, il faut juste prendre un peu de temps car il y a pas mal de repos au congélateur et de refroidissement.

Pour la Madeleine au citron, il vous faudra :

• 25 gr de beurre
• 1 oeuf
• 60 gr de sucre
• 10 gr de lait
• 60 gr de farine
• 1 gr de levure chimique
• 35 gr d’huile d’olive
• Les zestes d’un demi citron jaune
• 2,5 gr de jus de citron

Faites fondre le beurre.

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un saladier, mélangez l’oeuf avec le sucre. Ajoutez la farine, la levure puis le lait.

Incorporez l’huile d’olive puis le beurre et finissez par le jus de citron et les zestes.

Remplissez les moules de votre choix, j’ai choisi des moules à muffins car les moules à entremets que j’avais choisi sont ronds et faites cuire 18 minutes.

Laissez refroidir.

Pour l’insert à la fraise :

• 190 gr de fraises (j’en avait congelé)
• 40 gr de sucre
• 4 gr de pectine NH

Faites décongeler les fraises.

Mélangez la pectine et le sucre. Versez ce mélange sur les fraises et portez à ébullition.

Mixez et réservez dans des moules au congélateur. J’ai pris des moules à muffins un peu plus petit.

Le lemon curd :

• Le jus et les zestes d’un citron et demi
• 2 oeufs
• 100 gr de sucre
• 35 gr de beurre froid

Dans une petite casserole, versez le sucre et les zestes de citron. Ajoutez les oeufs, le jus de citron.

Mélangez sur feu assez fort jusqu’à l’obtention d’une crème de la consistance d’une pâtissière.

Hors du feu, ajoutez le beurre et passez la préparation au chinois.

Laissez refroidir.

La crème au citron :

• 6 gr de gélatine en poudre + 30 gr d’eau
• 280 gr de crème liquide
• Le lemon curd
• 25 gr de jus de citron

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Battez la crème pour obtenir une crème montée.

Portez le jus de citron à ébullition, puis hors du feu ajoutez la gélatine.

Versez le jus dans le lemon curd et ajoutez la crème fouettée.

Mélangez délicatement.

Le montage :

Au fond des moules ( les miens sont des girotondo mini de silikomart), versez de la mousse au citron. Tassez bien, j’ai eu quelques bulles d’air.

Ajoutez ensuite l’insert à la fraise congelée, puis refermez avec la crème au citron. Terminez par le biscuit.

Mettez au congélateur jusqu’au moment de décorer.

Je n’ai pas fait de glaçage miroir, j’ai préféré essayer mon spray velours rouge.

Dégustez 🙂

Edit : j’ai fait la version avec glaçage et c’est encore meilleur.

Pour le glaçage jaune pour faire un vrai Yellow :

• 100 gr de sirop de glucose
• 100 gr de sucre
• 100 gr de chocolat blanc
• 50 gr d’eau
• 65 gr de lait concentré sucré
• 5 gr de gélatine en poudre + 30 gr d’eau
• Du colorant jaune

Réhydratez la gélatine dans l’eau.

Versez le sirop, le sucre et l’eau et montez jusqu’à 103°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Dans un récipient haut, mettez le chocolat et le lait concentré sucré.

Versez le mélange chaud dessus et remuez à la maryse. Ajoutez le colorant.

Finissez au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air.

Laissez refroidir jusqu’à 35°C, et coulez sur l’entremet.

Dégustez.