Entremet Saint Valentin

Mon mari adoooooore le chocolat. Pour la saint Valentin, je devais donc lui faire quelque chose au chocolat.

Je ne voulais pas que du chocolat j’ai réfléchi à ce que je pouvais faire avec et comme j’avais des noix j’ai cherché comment je pouvais marier le tout.

J’ai eu envie de faire une crème namelaka montée au chocolat noir, un insert crémeux dulcey noix, un moelleux noix et une feuillantine praliné dulcey noix.

Pour un moule amore silikomart 600 ml + 8 petits cœurs bombés amorini

Pour le praliné aux noix (il vous en restera pour d’autres recettes) :

250 gr de noix
200 gr de sucre

Pour le gâteau aux noix :

300 gr de noix
150 gr de beurre
5 œufs
50 gr de farine
200 gr de sucre

Pour la namelaka au chocolat noir :

270 gr de chocolat noir guanaja de Valrhona à 70%
20 gr de glucose
6 gr de gélatine en poudre (porcine pour moi et 200 blooms) + 36 gr d’eau
400 gr de crème liquide
200 gr de lait

Pour le crémeux noix dulcey

45 gr de praliné
60 gr dulcey
120 g de crème liquide
1 jaune d’œuf
20 gr de sucre

Pour le croustillant feuillantine noix dulcey

50 gr de crêpes dentelles
40 gr de praliné noix
60 gr de dulcey

La veille il faudra faire le praliné, la crème namelaka, le croustillant et le crémeux.

Le jour suivant, Montez la namelaka et faire le montage de l’entremets.

Pour le glaçage miroir de Cyril Lignac, vu dans l’émission sucrément bon:

150 ml de crème liquide
245 gr de chocolat ivoire de Valrhona ou du chocolat blanc callebaut qui a ma préférence que vous pouvez trouver ici
150 gr de nappage neutre
7 gr de gélatine en poudre (porcine pour moi et 200 blooms) + 42 gr d’eau
Colorant en poudre (marron et rouge pour moi) + du violet en gel

Le praliné aux noix
Prechauffez le four a 180 degrés.

Mettez les noix sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites les dorer une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, préparez un caramel a sec. Ajoutez les noix et mélangez bien pour qu’elles soient bien recouvertes de caramel.

Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Cassez le caramel en morceaux et déposez les dans le bol du monsieur cuisine plus.

Mixez vitesse 8 par tranches de 30 secondes jusqu’à ce que le praliné soit formés en raclant les bords entre chaque cycle.

Vous obtiendrez d’abord comme un praliné, puis petit à petit une pâte.

Le gâteau aux noix :

Préchauffez le four à 160 degrés.
Mettez les noix dans le bol du monsieur cuisine plus. Programmez 20 secondes vitesse 8.

Ajoutez les autres ingrédients et utilisez le mode malaxer 1 minute.

Versez dans le moule et cuire 50 minutes

Laissez refroidir

La namelaka au chocolat noir :

Faites réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faites préfondre le chocolat au micro-ondes.

Montez le lait à ébullition avec le glucose, puis hors du feu ajoutez la gélatine.

Versez le en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion brillante.

Ajoutez la crème liquide froide puis mixez au mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Crémeux noix dulcey

Fouettez le jaune avec le sucre. Pendant ce temps, faites bouillir la crème et le lait.

Ajoutez ce mélange au jaune en remuant bien.

Remettez sur le feu, comme pour une crème anglaise et faites épaissir.

Quand le mélange nappe la cuillère, versez sur le praliné noix et le dulcey que vous aurez fait préalablement fondre au micro-ondes 30 secondes.

Quand le mélange est homogène (utilisez au besoin un mixeur plongeant), versez dans votre moule à insert. J’ai utilisé des mini moules stones de silikomart et réservez au congélateur.

Croustillant feuillantine noix dulcey

Faites fondre le dulcey avec le praliné noix. Ajoutez y les crèpes dentelles écrasées en mélangeant bien.

Versez une couche pas trop épaisse sur votre gâteau aux noix refroidi.

Réservez.

Le lendemain, mettez votre crème namelaka dans le bol de votre robot et montez la jusqu’à la consistance d’une crème fouettée.