Entremet vanille framboises pour Noël 2021

Comme j’étais invité pour Noël dans la famille de mon mari, j’ai préparé les desserts.

J’ai fait 3 entremets.

Celui-ci n’a pas une forme de buche car je voulais tester le moule en silicone que je m’étais acheté il y a au moins un an d’un père noël qui s’est cassé la figure (vous trouverez le même ici mais je l’avais payé beaucoup moins cher à l’époque).

Comme je n’aime pas la pâte à sucre, je l’ai fait en chocolat noir tempéré.

L’entremet se compose :

  • Un biscuit madeleine framboises
  • Un croustillant chocolat blanc crêpes dentelles
  • Un insert de compotée de framboises
  • Une mousse vanille

Il n’est pas difficile à faire, il faut juste bien respecter les temps de prise au froid qui sont longues dans nos frigos de ménagères 😉.

Commencez par l’insert de compotée de framboises.

Comme ce n’est pas encore la saison des framboises j’ai utilisé des fruits surgelés bien sûr.

  • 300 gr de framboises congelées
  • 80 gr de sucre
  • 8 gr de pectine NH (celle-ci clic)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • Un moule à insert comme ici

Faites chauffer les framboises congelées avec le jus de citron.

Mélangez la pectine et le sucre. Versez ce mélange sur les framboises déjà compotées et portez à ébullition.

Faites bouillir quelques minutes puis versez dans votre moule à insert.

Laissez refroidir puis mettez le au congélateur minimum une nuit.

Préparez ensuite le biscuit :

  • 3 oeufs
  • 150 gr de beurre fondu
  • De l’arôme naturel de vanille
  • 120 gr de sucre
  • 120 gr de farine
  • 3 gr de levure chimique
  • 100 gr de brisures de framboises congelées
  • Une plaque à génoise comme ici

Préchauffez le four à 180 degrés.

Faites fondre le beurre au micro ondes.

Avec le monsieur cuisine ou tout autre robot cuiseur comme le Thermomix :

Dans le bol du monsieur cuisine, j’ai mis le fouet puis les oeufs, la vanille et le sucre.

J’ai programmé 10 minutes vitesse 3 à 50 degrés. Il faut que les oeufs doublent de volume.

J’ai ensuite raclé les parois du bol et ajouté la farine tamisée, mélangée à la levure, puis programmé 10 secondes vitesse 3.

Terminez par le beurre fondu 10 secondes vitesse 3.

Vérifiez que tout est bien amalgamé et ajoutez les brisures de framboises environ 100 gr, 10 secondes vitesse 3.

À la main :

Fouettez les oeufs, la vanille et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Mélangez la levure et la farine.

Incorporez progressivement le beurre fondu puis les framboises.

Avec ou sans :

Versez sur la plaque à génoise et mettez à cuire 10 à 15 minutes en fonction de votre four.

Laissez refroidir.

Quand la génoise est froide, découpez votre biscuit a la taille de votre moule à entremet. Le mieux est de faire un gabarit tracé sur du papier sulfurisé pour pouvoir le couper a la bonne dimension.

Filmez votre biscuit et réservez le au réfrigérateur.

Avec les restes, vous pouvez faire des magnums cakes (plein de recettes sur le blog ici😉)

Le croustillant chocolat blanc et crêpes dentelles :

  • 90 gr de chocolat blanc à patisser de bonne qualité pour qu’il ne soit pas trop sucré. J’utilise du névea de Weiss.
  • 50 gr de crêpes dentelles

Faites fondre délicatement le chocolat blanc. Attention il brûle vite. Quand il est bien fondu, ajoutez y les crêpes dentelles écrasées.

Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour avoir une couche bien fine.

Coupez à la taille du biscuits et laissez durcir au réfrigérateur.

Déposez ensuite sur le biscuit puis réservez.

Pour la mousse vanille :

  • 300 gr de crème liquide entière
  • 4 cuillères à café de pâte de vanille
  • 340 gr de chocolat blanc névea de weiss
  • 12 gr de gélatine en poudre + 70 gr d’eau (ou 12 gr de gélatine en feuilles ramollies dans un bol d’eau)
  • 600 gr de crème liquide entière à monter.

Commencez par réhydrater votre gélatine en poudre dans l’eau ou de réhydrater votre gélatine en feuilles.

Faites préfondre votre chocolat blanc.

Faites bouillir 300 gr de crème liquide.

Hors du feu, ajoutez la pâte de vanille et la gélatine.

Versez ce mélange sur le chocolat blanc en 3 fois pour obtenir une belle ganache.

Laissez la tiédir puis montez les 600 gr de crème restante en crème semi ferme. Il ne faut pas qu’elle se tienne comme une crème montée.

Ajoutez délicatement la crème à la ganache en faisant attention qu’elle ne retombe pas.

Le montage :

Versez votre crème vanille au fond de votre moule (le mien est ici )et faites remontez sur les côté à l’aide d’une spatule.

Mettez à prendre 20 minutes au congélateur pour pouvoir plus facilement poser votre insert.

Déposez votre insert sur la crème un peu congelée, puis remettez de la crème.

Déposez ensuite le biscuit avec le croustillant.

Terminez par un peu de mousse.

S’il vous reste de la mousse (j’en fait toujours trop car j’ai toujours peur de manquer) vous pouvez en faire des verrines. J’en ai fait avec du caramel au beurre salé et des crêpes dentelles un délice 🤤.

Réservez au minimum une nuit au congélateur. (Il se conserve 3 mois bien emballé).

Le jour J :

Sortez votre entremet du congélateur minimum 7h avant dégustation.

Floquez à l’aide du spray velours blanc des la sortie.

Remettez au réfrigérateur jusqu’à dégustation 😋.

Au moment de servir, déposez le père noël.

Dégustez 😋

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