Bûche vanille caramel 2021

Pour cette deuxième recette de buche, j’ai choisi des goûts super réconfortant, la vanille et le caramel.

Je suis une très grande fan de caramel sous toutes ses formes 🤣. Si je m’écoutais j’en mettrai partout.

J’ai donc fait une mousse vanille, un insert crémeux caramel et un biscuit madeleine avec croustillant praliné feuillantine.

J’ai pris la mousse vanille du blog autour du gâteau ici.

Pour l’insert crémeux caramel je me suis servie de la recette de l’équinoxe de Cyril Lignac.

Il faudra prévoir votre entremet comme d’habitude sur plusieurs jours en commençant par l’insert caramel et le biscuit madeleine avec la feuillantine.

Pour l’insert crémeux caramel :

Si vous utilisez un moule à insert, il faudra commencer par l’insert caramel. Si vous souhaitez le pochez directement sur votre mousse, il faudra juste le laisser tiédir et le posez sur votre mousse mis dans le moule et congelé environ 20 minutes pour que votre caramel ne tombe pas au fond du moule.

J’ai choisi de le faire dans un moule à insert, mais comme j’ai eu beaucoup de déboires avec mes inserts caramel, j’ai mis du film étirable au fond de mon  moule à insert (comme celui-ci ici)

Ingrédients :

  • 100 gr de sucre
  • 30 gr d’eau
  • 15 gr de glucose
  • 65 gr de crème liquide entière
  • 50 gr de jaune d’oeufs
  • 130 gr de crème liquide entière
  • 2,5 gr de gélatine (si vous utilisez des feuilles, il faut les réhydrater dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes, si vous utilisez de la poudre comme moi, il faut la réhydrater dans 15 gr d’eau)

Préparation :

Dans une casserole, mettez à cuire le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à obtenir un beau caramel.

Quand le caramel est suffisamment doré, ajoutez les 65 gr de crème liquide en faisant attention aux éclaboussures. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Fouettez les jaunes d’oeufs, les 130 gr de crème liquide et les grains de vanille et ajoutez y le caramel. Mélangez bien puis remettez sur feu doux jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule (comme pour une crème anglaise).

Si vous avez un thermomètre, il faut monter à 82 degrés celsius, pas plus.

Ajoutez la gélatine et mélangez bien.

Versez dans le moule à insert et laissez refroidir avant de réserver au congélateur au moins une nuit.

Pour le biscuit madeleine (il vous en restera, vous pouvez en faire des magnum cakes il y a plein de recettes sur ma page ici) :

  • 3 oeufs
  • 150 gr de beurre fondu
  • Une gousse de vanille ou de la vanille en poudre
  • 120 gr de sucre
  • 120 gr de farine
  • 3 gr de levure chimique

Préchauffez le four à 180 degrés.

Faites fondre le beurre au micro ondes.

Avec le monsieur cuisine ou tout autre robot cuiseur comme le Thermomix :

Dans le bol du monsieur cuisine, j’ai mis le fouet puis les oeufs, la vanille et le sucre.

J’ai programmé 10 minutes vitesse 3 à 50 degrés. Il faut que les oeufs doublent de volume.

J’ai ensuite raclé les parois du bol et ajouté la farine tamisée, mélangée à la levure, puis programmé 10 secondes vitesse 3.

Terminez par le beurre fondu 10 secondes vitesse 3.

Vérifiez que tout est bien amalgamé sinon ajoutez 10 secondes vitesse 3.

À la main :

Fouettez les oeufs, la vanille et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Le mieux est d’avoir un batteur et de fouettez pendant 15 minutes.

Mélangez la levure et la farine.

Incorporez progressivement la farine et le beurre.

Avec ou sans :

Versez dans un moule qui correspond à votre moule à bûche ou sur un plaque de cuisson et mettez à cuire 35 minutes (+ ou – en fonction de l’épaisseur de votre biscuit et de votre four bien évidemment). Si vous utilisez une plaque le temps de cuisson sera plus autour des 15 minutes.

Laissez refroidir

La feuillantine praliné :

  • 50 gr de pâte de praliné
  • 30 gr de chocolat au lait
  • 25 gr de crêpes dentelles

Mettez à fondre le chocolat et le praliné.

Ajoutez les crêpes dentelles écrasées.

Étalez votre feuillantine très fine entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découpez la de la taille de votre biscuit, déposez la dessus.

Comme mon biscuit était assez fin j’ai mis de la feuillantine entre deux tranches de biscuits.

Réservez l’ensemble au réfrigérateur recouvert d’un film étirable.

La mousse vanille :

  • 150 gr de crème liquide entière
  • 2 cuillères à café de pâte de vanille
  • 120 gr de chocolat blanc névea de weiss
  • 6 gr de gélatine en poudre + 35 gr d’eau (ou 6 gr de gélatine en feuilles ramollies dans un bol d’eau)
  • 250 gr de crème liquide entière à monter

Commencez par réhydrater votre gélatine en poudre dans l’eau ou de réhydrater votre gélatine en feuilles.

Faites préfondre votre chocolat blanc.

Utilisez un bon chocolat blanc de type Weiss, valrhona, Cemoi ou Barry pour obtenir une crème peu sucrée. Un chocolat à patisser de grande surface aura un résultat moins intéressant à mon goût en tout cas car trop sucré et plus difficile à travailler. J’ai utilisé pour cette recette le chocolat nevéa de Weiss comme ici.

Faites bouillir 150 gr de crème liquide.

Hors du feu, ajoutez la pâte de vanille et la gélatine.

Versez ce mélange sur le chocolat blanc en 3 fois pour obtenir une belle ganache.

Laissez la tiédir puis montez les 250 gr de crème restante en crème semi ferme. Il ne faut pas qu’elle se tienne comme une crème montée.

Ajoutez délicatement la crème à la ganache en faisant attention qu’elle ne retombe pas.

Versez votre mousse au fond de votre moule. Vous trouverez le mien ici avec le tapis arabesque ici.

Remontez sur les côtés avec une spatule, puis mettez au congélateur 20 minutes.

Au bout de ce temps, déposez votre caramel (soit l’insert, soit le pochage si vous avez préférez cette solution) puis remplir de mousse et terminez en déposant le biscuit recouvert de feuillantine.

J’ai eu un peu de mal à enlever le film étirable car mon insert était un peu collant mais j’ai réussi sans trop le déformer.

Je pense que la prochaine fois je pocherais directement sur ma mousse.

Réservez au congélateur jusqu’au jour J.

Sortez votre bûche du congélateur au moins 6 heures avant dégustation. J’ai juste vaporisé un spray velours blanc dessus car j’adore les décors de ce moule, je trouve qu’il se suffit à lui même.

Bonne dégustation et bonnes fêtes de fin d’année 😘

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