Pâte feuilletée inversée

Aujourd’hui j’ai décidé de tenter la pâte feuilletée inversée.

Cela fait partie des choses en pâtisserie ou cuisine qui me font peur et que je n’ose pas essayer.

Vous me direz qui ne tente rien n’a rien et c’est bien vrai. J’avais tenté par contre la pâte feuilletée rapide, la recette Thermomix qui donne un résultat satisfaisant mais pas parfait.

Je me suis donc prise en main et j’ai essayé.

Bien évidemment, j’ai pris la recette dans le livre pâtisserie de Christophe Felder que j’adore. Vous le trouverez ici. Je l’adore. Toutes les recettes que j’ai testé ont été une réussite et tout est bien expliqué.

Pour la recette il faut du beurre de tourage. Si vous êtes comme moi et que vous n’avez pas de magasin proche de chez vous qui en ont, il faut utiliser un beurre aop Charente Poitou qui est plus sec que les autres beurres à 82% de matière grasse. Le beurre de tourage en a 84%.

On peut sans doute utiliser d’autres beurres, mais comme la pâte feuilletée me fait un peu peur, je préfère suivre les conseils que j’ai trouvé.

La recette vous permettra de faire 3 disques de pâte feuilletée (en fonction bien évidemment de la taille de vos disques)

Pour la détrempe, il vous faudra :

  • 15 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 10 gr de fleur de sel (c’est 18 gr dans la recette d’origine mais j’avais peur que cela fasse beaucoup).
  • 350 gr de farine
  • 115 gr de beurre Charente Poitou fondu et refroidi.

Pour le beurre manié :

  • 375 gr de beurre Charente Poitou ou encore mieux du beurre de tourage
  • 150 gr de farine

Commencez par la détrempe.

Faites dissoudre la fleur de sel dans l’eau et le vinaigre.

Mettez ce liquide dans le bol de votre robot.

Ajoutez tous les autres ingrédients et pétrissez à l’aide du crochet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Étalez votre pâte en rectangle et réservez dans un film étirable au réfrigérateur.

Préparez ensuite votre beurre manié.

Mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la farine soit bien absorbé dans le beurre.

Réservez 15 minutes au réfrigérateur, il faut que le beurre manié et la détrempe soit à la même température.

Étalez votre beurre en rectangle qui vous permettra d’enfermer votre détrempe sur un plan de travail légèrement fariné.

Déposez votre détrempe au milieu du beurre manié et refermez le beurre de façon à bien l’emprisonner.

Il faut commencer par faire un tour double.

Étalez votre pâte en un long rectangle.

Pliez chaque bord vers le milieu, puis repliez les deux partis l’une sur l’autre comme si vous fermiez un livre.

Je vous invite à aller voir cette vidéo ce sera plus parlant ici

Enlevez l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau.

Emballez dans un film étirable et réservez deux heures au réfrigérateur.

Laissez la pate se réchauffer un peu, tournez la d’un quart de tour et refaites la manipulation précédente à savoir le tour double.

En enlevant toujours l’excédent de farine.

Remettez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Laissez quelques minutes la pâte à température ambiante.

Il faut terminer par un tour simple.

Tournez à nouveau la pâte d’un quart de tour.

Étalez la pâte en un long rectangle et pliez un tiers vers la gauche puis l’autre tiers par dessus.

Si votre pâte n’est pas trop molle, vous pouvez l’utilisez de suite.

J’essaierai de refaire la recette en vous prenant plus de photos.

Je vous mettrais prochainement la recette de galette des rois.

J’essaierai de refaire la recette en faisant plus de photos des étapes pour que ce soit plus simple 😊.

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1 réflexion sur « Pâte feuilletée inversée »

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